说真的，要把一锅羊肉汤炖好，炖到汤色清亮、肉香不怕膻，其实没那么玄乎，但有几个坎儿你必须迈过去。我做了十几年菜，看多了新手上来就一锅乱炖，最后弄得腥膻味盖不住，汤也浑得像泥水，那真是浪费了好食材。
今天就聊聊这道清汤羊，你得选带皮的黑山羊腩肉，或者羊肋排也行，肥瘦相间的那种最好，炖出来才够香糯。肉拿回来，别急着下锅，斩成大块，大概四五厘米一块吧，放清水里泡着，最少一个钟头，中间记得换换水，把里面的血水给逼出来。
接着是焯水，这步好多人做不对。羊肉要冷水下锅，水得没过肉，扔几片拍松的老姜，再倒点米酒进去。开大火煮，等水开了，锅面会浮起一层灰色的沫子，用漏勺撇干净，一定要撇干净。让它再滚个三五分钟，看到肉都变色了，就可以捞出来了。关键的一步来了，也是保证你汤清不清亮的核心：捞出来的羊肉，趁热用厨房纸巾把它表面的水吸干，每个角落都要弄干爽。这步，不能省。
锅烧热，热到微微冒烟，把剩下的姜块扔进去，用中小火煸到表面有点焦黄，闻到姜的香味了，就把擦干的羊肉块倒进去。转中火，耐心点，慢慢煸炒，大概五到八分钟，你会看到羊皮收紧，颜色变得有点金黄，锅底还会渗出一些羊油。这时候，沿着锅边淋进去一点米酒，刺啦一声，锅里的热气会把酒香激发出来，顺便带走最后那点腥气。
展开剩余54%然后，准备好一壶滚烫的开水，记住，是滚烫的开水，一次性加足，水量要高出羊肉一大截。千万别加冷水，不然锅里的温度骤降，肉一收缩，汤就容易浑，肉也发柴。加完开水后，转大火，让整锅汤保持剧烈沸腾的状态，就这么滚上十来分钟，汤色会慢慢变成好看的乳白色。
汤滚白了，就可以把当归、党参、红枣这些香料加进去了，有个草果的话，记得拍裂了再扔。然后盖上锅盖，火调到最小，就是那种汤面只有细细小泡在冒的状态，慢慢炖上一个半小时。时间到了，开盖把白萝卜块放进去，再盖上盖子炖半个钟头。萝卜很容易烂，所以不能放太早，等它煮到透明入味了，就可以先捞出来，免得最后成了一锅糊糊。
这时候汤也差不多了，根据自己口味加盐调味。盐要最后放，这事儿我得再说一遍，盐放早了肉会变柴。最后再撒一把枸杞，用最小的火再煨个十几分钟，让味道彻底融进去。关火后别急着盛，让它静置几分钟，你会看到表面浮着一层金黄的羊油，喜欢清淡的就撇掉一些，那点羊油，香得很，留着拌面或者炒菜都是一绝。
吃的时候，羊肉蘸点生抽蒜末，或者腐乳沙茶酱，一口肉一口汤，那才叫舒坦。要是你炖出来发现还是有点膻味，可以切两段甘蔗扔进去一起煮，能管用。总之，这道菜没什么高深的技术，拼的就是耐心和细节。
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